Foto: El Comercio, Perú
La tercera jornada de San Sebastián Gastronomika nos trajo aromas de humo en el día en que se celebraba el II Concurso Internacional de Parrilla. Y no es una metáfora, ya que los pasillos y salas del Palacio Kursaal olían a brasas desde primera hora de la mañana. En este marco, durante la mañana la Sala de Cámara acogió varias ponencias que versaron sobre esta técnica. A primera hora de la tarde, un jurado compuesto por congresistas otorgó el premio a Óscar González, del Asador Kaialde, en una votación con formato de cata a ciegas.
Ya en el auditorio, nos empapamos de cocina peruana, con las ponencias de Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Gastón Acurio. Este último desplegó un catálogo de ceviches para demostrar que estos admiten muchas posibilidades creativas, y que en la busca del ceviche perfecto, son muchas las preparaciones que bordean la excelencia. Como ejemplo de lo que allí se cocinó y degustó: ceviche de erizos, chipirón y algas, y ceviche de carabineros crudos. Nuevamente volvimos a ver en pantalla productores artesanales (una constante en esta edición), aquellos que extraen con sus manos los productos de la tierra, ordeñan o cultivan. En este caso, un hombre de mar con tan solo una red atada sobre su cintura.
Remató la jornada matutina la postradición, con Ramón Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano. A mediodía dimos un paseo por la zona de expositores, donde el escaso tiempo nos dejó un momento para degustar un excelente aceite de oliva virgen extra de Navarra sin filtrar, y la Hierba del Rocío, una singular “verdura de mar” que nos cautivó por completo.
Foto: Sara Santos, LaRazon.es
La última tarde de San Sebastián Gastronomika nos brindó una vuelta al mundo con paradas en Suecia, Francia, Reino Unido, Singapur y Estados Unidos, de la mano de cinco grandes chefs: Magnus Nilsson, Alexandre Gauthier, Heston Blumenthal, Ignatius Chan y Grant Achatz. Blumenthal tenía preparada una ponencia espectáculo, en la que nos habló de los orígenes de The Fat Duck, de cómo cayó su iniciativa en la comunidad, y de los deseos, esos deseos que le empujaron a convertir el auditorio en una enorme tienda de caramelos, llena de niños congresistas ansiosos por abrir un sobre.
–En mi equipo utilizamos técnicas muy diferentes. Ahora estamos trabajando con un guionista, también con un hipnotizador que me ayuda a descubrir lo que esconde mi subconsciente y, así, encontrar nuevas formas de desarrollarlas en la cocina. También he colaborado durante varios años con psicólogos, magos, músicos… Todos ellos me ayudan a crear nuevas sensaciones que demuestran el importante papel que ocupa el cerebro en la gastronomía. Para mí, es el ingrediente más importante; sin él no existen las emociones. –Declaró Blumenthal a laRazon.es –(…) Hace diez años sólo se hablaba de cocina moderna, pero hoy la visión ha cambiado. Las técnicas se entremezclan porque no existe una cocina buena y otra mala. Lo importante es llegar al paladar.
En las mesas fueron apareciendo pequeños sobres y vaporizadores, con la petición de no tocarlos hasta que Heston lo permitiera. En la pantalla se trabajaba el chocolate creando pequeñas piezas, mientra el público acariciaba los sobres esperando que el vecino no se diera cuenta. Finalmente todos pudimos abrirlo para descubrir un naipe bombón, al tiempo que desatamos el olor de una tienda de caramelos de aquellas de antes, la suma final de muchos aromas.
La estampa delgada de Grant Achatz se dibujó en el escenario para hablarnos de la inspiración que encuentra en la naturaleza y el arte para realizar sus platos. En su restaurante Alinea no hay manteles en las mesas, y se limpian ante el comensal con un té antiséptico. Algunas de sus creaciones reposan directamente sobre la mesa, postres que se van dibujando sobre ella como si fuera un lienzo, en una inspiración de arte abstracto. Buen ejemplo de ello es el complejísimo chocolate y pastel de calabaza, de veinticuatro elaboraciones para un solo pase, en un postre que se quiebra ante los ojos del cliente esparciendo todo su contenido sobre el tablero.
Fuente: directoalpaladar.com y larazon.es
